Esta es una serie narrada y producida por Anthony Bourdain y distribuida por la PBS. Netflix nos ofrece las primeras 3 temporadas (de 5 que llevan) de 16 episodios cada una, con una duración aproximada de 23 minutos cada episodio. Lo interesante es que los chefs no solo nos cuentan sus historias y nos muestran el otro lado de la cocina internacional, también nos dan recetas, algunas de las cuales seguramente haré (quizás con algún toque personal).
El primer episodio salió al aire el 9 de noviembre de 2012 y la primera temporada la disfrutamos junto al chef David Chang (del restaurante Momofuku, en New York) y a su amigo, el crítico Peter Meehan. Lo importante antes de comenzar a mirar y a “saborear” esta serie es que estén dispuestos a abrir sus mentes. Aunque les apasione la cocina y disfruten experimentando en ella nunca se imaginarán lo que les espera en The Mind of a Chef.
Esta serie me atrapó desde el primer episodio cuando un joven hablando de la infinidad de variantes que se pueden hacer al preparar ramen dijo: “si no hubiera ramen sería un mundo muy triste”. Por supuesto que no comparto esta visión acerca de la vida, yo prefiero comer un buen asado o los ravioles como los preparaba mi abuela y quizás a algunos de ustedes se les esté haciendo agua la boca mientras imaginan un buen plato de paella, pero las palabras de este chico me parecieron de una dulzura increíble. Y así es esta serie: transparente. No le falta la cuota de buen humor ni los platos exóticos hasta llegar al límite de lo increíble. (No se dejen asustar por algunas aburridas explicaciones químicas del primer episodio, en los siguientes cambiaron de idea y las explicaciones sobre algunos alimentos se vuelven más dinámicas y divertidas.)
The Mind of a Chef, una manera distinta de enfocar una temática muy popular: la cocina y los chef
Nosotros vamos a centrarnos en la primera temporada con la finalidad de poder contar mejor de qué trata exactamente The Mind of a Chef pero, esencialmente, las otras dos que pudimos ver tienen la misma base. Vemos a un chef que recorre diferentes países y visita increíbles lugares mientras conversa con algún colega-amigo. Todo esto con un tono informal, llevadero y que nos permite, a quienes somos amantes de la cocina, enriquecernos y ver este mundo desde otra perspectiva.
Vayamos por partes: por un lado tenemos los ingredientes simples, muy simples (“a veces las cosas simples son las que te sorprenden”, dicen al comienzo de cada episodio) como aquellos que el chef René Redzepi recoge en las orillas del mar, en Dinamarca, para preparar sus platos nórdicos que sirve en su restaurante Noma, en Copenhague. Y por el otro tenemos el elemento humano, los chefs, los profesionales que saben hacer arte en su profesión.
En el recorrido que nos proponen en la primera temporada podemos ver Japón, España, Italia, Estados Unidos de Norteamérica y Dinamarca.
Y al llegar a España, en San Sebastián donde la comida (y no solo) tiene una marcada influencia árabe, griega y del Nuevo Mundo, nos encontramos con los chef Juan Mari Arzak, quien cuenta que el primer pincho jamás creado se llamó Hilda. El chef Ferran Adrià quien hace un poco de historia acerca de la cocina española y el chef Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, que lleva abierto más de una década en San Sebastián y que, según David Chang, “combina un enfoque intelectual de la comida con la naturaleza obteniendo un resultado en su cocina que se ve muy sabroso” y, además, muy divertido. Pero esto no es lo más curioso, para mí la curiosidad está en saber que este chef estuvo dos años investigando todo acerca del huevo para obtener platos con este ingrediente que llegan a la perfección. Resulta tan maravilloso como increíble.
Pero no estaría todo dicho en este viaje si no viéramos cómo se pueden usar alimentos pasados (podridos) en la cocina. Aquí es donde me di cuenta de que no tengo una mente tan abierta como creía. ¿Qué les puedo decir? Es un episodio para ver, si el estómago lo resiste.
Pero en parte, como decíamos anteriormente, la buena cocina también va de la mano de la simplicidad, como nos muestra el chef Toshiro Wada, en Tokio, en su restaurante Bird Land, único restaurante yakitori con estrella Michelin. Aquí vemos que cocinar pollo puede convertirse en un verdadero arte. Según el chef Wada “hay muchos restaurantes en Japón donde la gente va a comer lo que el lugar ofrece (sushi, yakitori, unagi) y no puedes traicionarlos, tienes que darle a la gente lo que va a buscar pero tienes que ir más allá, de alguna forma”.
Y siguiendo el viaje por Tokio, en Sushi Sawada se sirve uno de los mejores sushi del mundo en el tercer piso de un común edificio donde el chef Sawada y su esposa cocinan todos los días para doce afortunados comensales. “Un placer simple a otro nivel.”
¡Encontramos al nazi de la sopa! Está en Tokio y prepara un excelente ramen
Y llegamos al 69 Rock’N Roll, un lugar donde el chef Jun-Ichi Shimazaki considerado “el padrino del ramen contemporáneo” sirve este plato a comensales que no pueden hablar dentro de su restaurante (leyeron bien). ¡Silencio absoluto! ¿Y a quién les recuerda? El mismo chef Chang hace referencia a Seinfeld y al episodio del “nazi de la sopa”.
La preparación de huevos siempre fue una prueba para un aspirante a chef, recuerdo que mi madre me decía que la prueba que le hacían a los cocineros antes de contratarlos en un restaurante era hacer un buen huevo frito. Y vamos a aprender a preparar huevos benedictinos con el chef Wylie Dufresne (huevos rociados con huevos y mantequilla). Huevos Ko, con el chef Chang (huevo pasado por agua ahumado relleno con caviar) y un original remolino de huevo, tan simple como ligero, refrescante e ideal para un desayuno distinto, un perfecto huevo inflado.
Llegando a New York, donde el chef Chang abrió su restaurante en el 2004 seguro de que iba a fracasar, vimos cómo la Little Italy y la China Town se confunden, algo inimaginable en otra época y, por consiguiente, algunos ingredientes se mezclan en platos que resultan mitad italianos – mitad asiáticos.
Y en esta temporada además de mostrarnos la fabricación del Tofu (increíblemente muy parecida a la de la mozarella pero con leche de soja) y de hablarnos acerca del Miso desde la maravillosa Kioto, nos tientan con exquisitos postres.
A quienes les gusten los dulces les recomiendo muy especialmente los episodios 13 y 14 donde la chef Christina Tosi nos enseña los secretos para hacer unos simpáticos pasteles de manzanas que “sirven de homenaje a los de McDonald’s” (palabras de la chef, no mías), unas tentadoras galletas de maíz y una fascinante torta de helado de fresa. Pero si están en uno de esos días en los que no recuerdan que existe un objeto llamado balanza, les voy a proponer pasar a la temporada 2, capítulo 13 donde la chef April Bloomfield preparó un “Banoffee Pie”, postre originario de Hungry Monk, East Sussex, que alguien creó en 1972 para decirnos, de alguna manera, que el Paraíso existe y que podemos encontrarlo en este mundo. Se trata de un pastel relleno con bananas, dulce de leche (la chef llamó a este ingrediente “super sexy” y además, dijo que es “lo mejor que comerías nunca”; ¡cuánta razón tiene!), crema y chocolate rallado.
La temporada, después de dedicarle un episodio a los ingredientes ahumados, termina con el chef Chang y sus amigos: los chef Gras, Bains y Redzepi disfrutando de una charla y, por supuesto, de un excelente plato.
Y como bien dijera Stanley Kubrick: “Ya se hizo todo, nuestro trabajo es hacerlo mejor”. Gracias al chef David Chang por recordarnos estas palabras.
